Российские рестораны начали массово отказываться от импортных продуктов и переходить на отечественные. В условиях санкций активнее всех заняли свою нишу морские деликатесы. Теперь вместо французских устриц предприниматели делают свой выбор в пользу крымских, а зарубежные креветки заменили на дальневосточные, которые не только не уступают в качестве, но и значительно дешевле. Корреспондент «Известий» Артур Ишпулатов в этом убедился.
«Достаточно дорогое блюдо, деликатесное. Продукты все отечественные», – отмечает бренд-шеф.
На кухне Кирилла Мартыненко практически нет импортных морепродуктов. Десять лет назад он и представить не мог, что такое возможно. В 2013 году свой ресторанный бизнес начинал с приготовления американских лобстеров. А когда год спустя начали вводить первые санкции, решил искать поставщиков отечественных ингредиентов для блюд.
«Мы давно перешли на отечественную треску. В других ресторанах мы используем филе минтая, потому что, если оно правильно добыто и заморожено на корабле, она очень высокого качества. И мы понимали, что в российском ресторане должен быть российский продукт», – заметил бренд-шеф, управляющий партнер сети ресторанов Кирилл Мартыненко.
80% продуктов в заведении – отечественные. Из-за импортозамещения пришлось менять меню. Появились новые деликатесы, но уже свои – отечественные. Среди них – блюдо из трубача или морской улитки. Добывают ее в Охотском море. Раньше в основном она уходила на экспорт в Японию и Корею. Но благодаря санкциям и ответным мерам моллюск стал больше попадать на отечественный рынок. И из него чаще в ресторанах стали готовить блюда.
В целом тенденция к импортозамещению рыбы в ресторанах только растет, говорят владельцы заведений. От импортного лосося отказались в пользу мурманского, привозные креветки заменили на дальневосточные, французские устрицы – на сахалинские и крымские.
Активно покупают на фермах, которые занимаются разведением. По качеству рыба не уступает привозной! Для этого на производствах тщательно следят за их питанием.
«Цвет мяса зависит в целом у лососевых видов от наличия каротина, каротиноида. Для этого на предприятии используют специальный витамин – витамин А, который добавляют в корма, чтобы поддержать естественную окраску мяса», – объяснила заместитель гендиректора по производству Анастасия Степанова.
Некоторые эксперты говорят, что через один-два года мы полностью импортозаместим продукты в заведениях. Рестораторы парируют, что это невозможно. Например, сибас полностью импортный, мидии тоже привозят. В итальянских ресторанах увеличить долю отечественных продуктов пока невозможно. Причем речь идет не только о рыбе. Мы научились обеспечивать себя мягкими сырами, но не твердыми. Правда, часть продуктов, которые закупали в Европе, теперь импортируют из Азии.
«Рестораны не хотят зависеть от большой геополитики. Если нет уверенности, что партнеры из недружественных стран будут продолжать поставки, то вполне логично заменить их собственным производством или поставками из дружественных стран», – считает Максим Чирков, доцент кафедры политической экономии экономического факультета РУДН.
Эксперты уверены, что импортозамещение в ресторанах говорит о продовольственной безопасности страны. Сначала продуктами мы полностью обеспечили население, теперь – заведения.
«Российский продовольственный сектор все больше смещается в сторону независимости, и мы получаем теперь в основном собственные продукты. Россия решила во многом проблему безопасности, пищевой безопасности, продовольственной безопасности, и это большой успех последних практически 10 лет», – заметил директор Института нового общества Василий Колташов.
Тем временем, рестораторы и экономисты считают, что на импортозамещение еды повлияло сразу несколько факторов. Во-первых, ассортимент отечественных продуктов стал больше. Во-вторых, улучшилось качество. В итоге, с рынка ушли недобросовестные производители, а в ресторанах еда стала вкуснее и доступнее.
