Во многих российских регионах лето уже наступило, и пришло время готовить самое летнее и популярное блюдо – окрошку. Этот холодный суп является идеальным выбором для освежения в жаркие дни. Окрошку обычно готовят весной и летом, когда появляются свежие огурцы, редис и укроп с зелёным луком.
День окрошки отмечается ежегодно 30 мая. Впервые она упоминается в памятнике литературы XVI века - книге "Домострой". Название блюда происходит от слова "крошить", так как продукты для него мелко нарезают. В начальных версиях в окрошку добавляли огурцы, грибы, сливы, но позже к ним присоединились отварной картофель, морковь, репа и пряные травы.
В различных кухнях мира есть свои версии холодного сезонного супа: испанское гаспачо из перетёртых помидоров, болгарский таратор на кефире или йогурте, узбекский чалоп, белорусский свекольник. В русской кухне крестьяне употребляли простые овощные блюда, как, например, редьку с луком и квасом, тюрю на простокваше из хлебных корок, растительного масла и лука, ботвинью – суп из отваренных и протертых листовых овощей, а также ботву на кислом квасе, к которой иногда добавляли красную рыбу. Именно ботвинью считается "прародительницей" окрошки.
С течением времени рецепт окрошки неоднократно изменялся и стал похож на современный вариант – в него добавили репу, картофель, яйца, мясо или рыбу. Жидкой основой стали квас, огуречный рассол, кефир, свекольный бульон. К овощам и мясу порой прибавляли моченое яблоко, грибы и осетрину, а заправляли хреном, перцем и растительным маслом.
Традиционной основой окрошки был белый домашний квас, заправленный яичными желтками, горчицей, сметаной, солью и сахаром.
Существует множество рецептов для приготовления окрошки - с колбасой, на квасе, на кефире с минеральной водой, с свеклой, с копчёными колбасками, с курицей и плавленым сыром, цитрусовая на пиве, с креветками и лососем, фруктовая и много других вариантов.
Как приготовить безопасную окрошку в жаркое время года и выбрать качественные ингредиенты для нее, рассказывают эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Классический рецепт включает картофель, яйца, колбасу или мясо, редис, огурцы, зелень и квас, хотя многие предпочитают заправлять ее кефиром, айраном, сывороткой, рассолом или добавлять сметану. При выборе овощей для окрошки важно обращать внимание на их свежесть, отсутствие признаков порчи и гнили, плотную консистенцию.
При выборе яиц важно обратить внимание на производителя, предпочтительно приобретать продукцию известных производителей, следящих за качеством и безопасностью. Лучше всего покупать яйца у местных птицефабрик, так как они будут свежее, чем яйца, привезенные издалека.
– При покупке в магазинах обязательно смотрите на маркировку и срок годности яиц. Столовые яйца с маркировкой «С» хранят при температуре от 0 до 20 градусов и не более 25 суток, при температуре от -2 до 0 градусов – не более 90 суток. Надписи на яйце в виде «С1», «С2» или даже «D» обозначают их категорию. D – это самые свежие диетические яйца, которые не хранятся дольше недели. Маркировки типа «С3» или «С0» говорят о весе яйца. «С3» - самые легкие, маленькие, а «СВ» (высшая категория) – самые большие. Существует заблуждение, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, но на самом деле по составу и пищевым свойствам белые и коричневые яйца ничем не различаются. Цвет яичной скорлупы определяется генами самой несушки, – рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
При выборе колбасы или молочной продукции важно обращать внимание на маркировку и состав продукта. Колбасные изделия классифицируются по категориям, причем чем больше в них мяса, тем выше категория. Рекомендуется выбирать колбасу категории "А" или "Б", где содержание мяса составляет более 60-80%. Товары категорий "Г" и "Д" следует избегать, так как в них мясо используется в минимальных количествах. Кроме того, необходимо обращать внимание на срок годности продукции, поскольку качественная колбаса не может храниться месяцами.
Также при выборе молочных продуктов, таких как сметана, кефир или сыворотка, рекомендуется отдавать предпочтение продукции местных производителей. Чем меньше путь товара от производства до прилавка, тем свежее и безопаснее продукт. Важно выбирать продукты с минимальным сроком годности, так как они будут натуральнее. Например, сметана со сроком годности 5-7 суток будет качественнее, чем сроком годности в 1-2 месяца.
При выборе кефира также следует обращать внимание на состав и срок годности. Натуральный кефир содержит только пастеризованное молоко и закваски живых бактерий, его срок годности не превышает 10-14 дней. Продукт без растительных жиров и искусственных эмульгаторов будет более качественным. Наличие растительных жиров в кефире может свидетельствовать о фальсификации продукта.
Что касается кваса, то стоит выбирать напиток с этикеткой "Квас живого брожения". Лучше всего, если квас не будет слишком сладким, а немного кисловатым, хотя это дело вкуса.
В составе классического кваса должно быть сусло (ячменный или ржаной солод, ржаная мука или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Также допустимы лимонная или молочная кислота.
На полках часто можно увидеть "квасные напитки", которые являются газированной водой с множеством ароматизаторов и красителей. Такие напитки не имеют пользы. Если на этикетке кваса указаны подсластители, то это уже не подходящая газировка для окрошки.
Рекомендуется отдавать предпочтение квасу, упакованному в потребительскую упаковку. Фабричная упаковка продукции снижает риск попадания патогенных микроорганизмов, что может привести к порче продукта и пищевому отравлению.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна" рекомендуют приобретать скоропортящиеся продукты только в проверенных магазинах, где следят за качеством и свежестью товаров, особенно в летнее время, и избегать покупок молочной и мясной продукции на неофициальных рынках.
