Потребители, желающие включить в рацион полезное льняное масло, могут теперь рассчитывать на более долгое сохранение его мягкого вкуса благодаря новому исследовательскому подходу. Учёные из Института системной биологии пищевых продуктов им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена под руководством Романа Ланга разработали метод, позволяющий значительно замедлить образование горьких соединений при хранении масла.
Льняное масло особенно богато полиненасыщенной жирной кислотой омега-3 — альфа-линоленовой кислотой. Немецкий федеральный центр питания рекомендует сократить потребление насыщенных жирных кислот в пользу полиненасыщенных, поскольку это может помочь снизить уровень «плохого» холестерина и уменьшить риск ишемической болезни сердца.
Однако свежее льняное масло с приятным мягким вкусом при хранении быстро приобретает горьковатый привкус и становится непригодным для употребления. Предыдущие исследования показали, что за изменение вкуса отвечают так называемые циклолинопептиды, которые естественно присутствуют в масле и окисляются при хранении.
Роман Ланг объясняет, что группа исследовала возможность улучшения стабильности вкуса путем целенаправленного удаления этих циклолинопептидов. Для проверки гипотезы были изучены восемь очищающих средств на минеральной основе, одобренных для рафинирования пищевых масел, включая отбеливающую глину (магниево-алюминиевый силикат).
В лабораторных условиях удалось добиться избирательного снижения содержания природных предшественников горьких соединений более чем на 80%. Когда исследователи смешали 200 граммов масла с 10 граммами природного минерала, перемешивали смесь в течение 20 минут при 30°C и отделили минерал центрифугированием, содержание циклолинопептидов в масле значительно уменьшилось. Цвет, запах и профиль жирных кислот масла практически не изменились.
Сенсорные тесты подтвердили успех: необработанное льняное масло с самого начала проявляло заметную горечь, а обработанное масло практически не имело горького вкуса. Преимущество обработанного масла сохранялось в течение более длительного периода времени.
После девяти недель хранения в темноте горечь в обоих образцах усилилась, но обработанное масло достигло лишь уровня горечи свежего, необработанного масла. При комнатной температуре, под воздействием ультрафиолетового излучения и воздуха, масло, очищенное отбеливающей глиной, дольше оставалось менее горьким и демонстрировало значительно более низкую концентрацию продуктов окисления.
Учитывая растущий спрос на продукты, богатые омега-3 жирными кислотами, новый подход предлагает прочную основу для продления срока хранения льняного масла и повышения его потребительской привлекательности — без химических добавок и сложной очистки. Особое преимущество метода заключается в том, что высокое содержание полезных для здоровья жирных кислот, а также характерные свойства масла сохраняются, несмотря на процесс очистки.
Исследователи рассматривают сокращение количества циклолинопептидов как устойчивый подход к предотвращению образования отходов льняного масла благодаря увеличению срока хранения продукта.
В дальнейших исследованиях они намерены изучить оптимальное сочетание используемых материалов, а также влияние продолжительности обработки и температуры на остатки циклолинопептидов и стабильность полиненасыщенных жирных кислот, чтобы еще больше усовершенствовать процесс очистки.
