Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» разработал уникальную технологию и запустил производство «Жидких дымов» в Барятинском районе Калужской области в рамках импортозамещающей технологии коптильных ароматизаторов.
Коптильные ароматизаторы имеют большое значение для мясоперерабатывающей отрасли, так как они являются натуральными пищевыми ингредиентами, имитирующими эффект натурального копчения. Россия ежегодно потребляет более 300 тонн ароматизаторов коптильной группы, 90% из которых ранее поставлялось из США, согласно таможенной статистике.
Руководитель научного центра ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова сообщила, что уже были разработаны и получены для промышленной апробации три новых продукта: «Бук», «Дуб» и «Клен». Для получения жидкого дыма были выбраны лиственные породы, которые наиболее подвержены пиролизу.
Разработанный технологический цикл позволил определить множество переменных в основном процессе пиролиза, таких как скорость подачи, время обработки паром, размер частиц, концентрацию кислорода и температуру, а также необходимость внедрения дополнительных стадий переработки. Все эти факторы привели к созданию уникального продукта.
«Мы полностью изучили и взяли под контроль состав химических соединений, направленный на получение ароматизатора с заданными свойствами: в водной фазе более высокого процента компонентов с высокой химической полярностью (карбоновые кислоты и альдегиды), а также компонентов фазы низшей полярности, представляющих собой смесь фитостеролов и других маслянистых воскообразных веществ, количество которых определяется индивидуальными коэффициентами разделения воды и основной массы полициклических ароматических углеводородов, – поделилась Елена Русанова. – Именно соотношение данных компонентов и их процентное содержание в системе ароматизатора обеспечивает не только аромат и потемнение, но и антиоксидантные и противомикробные функции, характерные натуральному копчению», - сказала Елена Русанова.
