пластованная рыба темнеет при вялке

Здравствуйте! При вялке рыбы,разделанной на пласт(толстолоб,карась),срез рыбы темнеет(или окисляется).Кто как с этим борется и как этого избежать?

Комментарии (1):

#1

Доброго дня. Темнеет или окисляется? Если просто цвет мяса темнеет на несколько тонов, то это в пределах нормы. Окисление чаще всего происходит при нарушении температурного режима в процессе хранения сырья, переработки, или хранении готового продукта. Если рыба жирная, то вероятность окисления в процессе вялки достаточно высокая. Для того чтобы выявить и устранить "узкое горло" имеет смысл разобрать процесс переработки от дефростации до проблемного момента. Какие пищевые добавки используете при посоле? При какой температуре и сколько часов (суток) происходит посол? Посол сухой или смешанный? При какой температуре происходит процесс вяления, загрузка камеры, какие показатели по приточке вытяжке? Всё это имеет значение

Николай Черненко

, 27 июл 2020, 13:23

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Горячее предложение