Размер рынка инновационных технологий в пищевой индустрии по оценкам экспертов НТИ к 2035 году должен составить 3,5 млрд долларов. Будущее отрасли видится оптимистично. Дмитрий Песков пообещал, что к 2028 году каждый россиянин сможет поставить себе на кухню пищевой 3D принтер, который будет стоить не дороже пылесоса.
Посмотрим, какие высокие технологии, от сублимированной лиофильной сушки до 3D печати уже применяются в пищевой промышленности и продвинутых домохозяйствах.
3D печать
Первые машины для 3D печати еды появилась в 2012 году. Сегодня можно напечатать фрукты, правда по виду они скорее напоминают красную икру; орехи, которые нельзя грызть, но можно выпить; филе лосося из растительного белка и водорослей. Пока это выглядит как смелый эксперимент. Наиболее массово 3D печать применяется в кондитерском деле – от создания декоративных элементов, до печати десертов целиком.
Сублимирование
Способ сушки продуктов, сохраняющий их свойства, молекулярную структуру, и химический состав, те самые витамины и минералы. Долгое время технология использовалась для обеспечения полноценного рациона полярников, подводников, космонавтов.
Интерес к здоровому образу жизни и удешевление аппаратов для сублимирования вызвали спрос на технологию у обычных потребителей. Использование аппарата дома решает массу проблем, от сохранения грудного молока на длительный срок до консервации дачных урожаев. Среди рестораторов технология ценится за способность сохранять вкус и запах продуктов.
Об этом, на примере лесных грибов рассказывает разработчик технологий сублимирования, генеральный директор компании B-Tasty Алексей Буртимов: «Характерный грибной запах образуется терпенами – эфирными маслами. Они придают аромату нотки муската, ванили, сена, опилок, муки, мускатных и грецких орехов. При сублимировании масла не испаряются и не разлагаются, что позволяет получить аромат блюда такой же, как из свежесобранных в лесу грибов.» Эта особенность позволяет включать в меню продукты не только в сезон сбора, но и круглогодично.
У технологии есть и другое название – лиофилизация. Этот термин прижился в научной среде, например, в медицинских журналах сублимирование грудного молока называется лиофилизацией грудного молока. Но суть процесса не меняется. Это одна и та же технология. Просто ученым приглянулся термин лиофилизация, домохозяйкам и кулинарам – сублимация.
Индукционный нагрев
Пожалуй, самый знакомая россиянам технология – способ нагрева продуктов с помощью переменного магнитного поля. Метод изначально применялся для плавки металлов. Однако, его высокий КПД нашёл применение и в пищевой промышленности.
Индукционный нагрев - единственный метод, который применяется как для упаковки, так и для её содержимого. С его помощью запаивают тару, в которой содержится, скажем молоко, пастеризованное методом индукционного нагрева. Энергоэффективность индукционных плит обеспечила им широкое распространение не только в промышленности, но и в ресторанной и кейтеринговой отрасли, и в быту.
Ультрафиолетовое излучение
УФ излучение используют для продления срока годности продуктов. В диапазоне от 200 нм до 300 нм оно повреждает ДНК и РНК микроорганизмов. Эта особенность активно используется в пищевой промышленности. Вне заводских стен, технология применяется в устройствах обеззараживания воздуха, применяемые на предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах.
В период ковида наблюдался всплеск интереса к УФ-излучению для домашнего применения, однако, в отличие от сублимирования или индукционного нагрева, технология в широкие массы не пошла. Хотя это простой и удобный способ привести кухню в стерильное состояние.
Вакуумирование
Вакуумирование не просто способ сохранения свежести продуктов. Известно, что сублимированные продукты хранятся в вакуумной упаковке до 25 лет.
Приготовление продуктов в пластиковом пакете, из которого откачан воздух – признанная шеф-поварами технология, позволяющая упростить приготовление блюд. Более того, с начала века практически каждый ресторан со звездой Мишлен располагает на кухне устройством для приготовления еды в вакууме. За счет чего такая популярность? Создание вакуума снижает давление. А значит, снижается и температура кипения. Продукты готовятся при температуре в 50 – 60 °C. Не теряют форму и сохраняют исходный уровень влажности, то есть благодаря вакуумному пакету кусок мяса не потеряет половину своего веса.
Доступность высокотехнологичных устройств позволяет превратить кухню представителя среднего класса в нечто среднее между филиалом мишленовского ресторана и цехом по производству продуктов с долгим сроком хранения. Эту незаметную, но необратимую революцию на кухне специалисты называют созданием «агропищевой индустрии 4.0».
