Дигидрокверцетин как антиокислитель мощнее аскорбиновой кислоты, а-токоферола и других известных антиокислителей.
Исследования и сертификацию дигидрокверцетина для рыбной промышленности АО "Аметис" проводит совместно с НИИ питания РАМН (Москва), ДальГАУ (г. Благовещенск), ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии (Москва), ГНУ ВНИИПБ и ВП Россельхозакадемии (Москва), ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии (п. Ржавкин).
Применение дигидрокверцетина в производстве рыбной продукции регламентируется следующими нормативными документами:
- Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
- Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве рыбных продуктов
- Увеличение срока годности. Установлено, что дигидрокверцетин способствует увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5 – 3 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
- Повышение биологической ценности. Липиды мясных продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению качества и биологической ценности. Кроме того, окисленные липиды влияют на токсикологическую и микробиологическую безопасность. Как антиоксидант дигидрокверцетин способствует торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
- Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению первоначальных органолептических показателей.
- Насыщение продукта антиоксидантами. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
- Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
- Природный антиоксидант. Современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, извлекаемый из природного растительного сырья – комлевой части древесины лиственницы. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом.
Эффективность дигидрокверцетина при производстве рыбной продукции
Свежая рыба
- 80% опытных образцов свежей рыбы путассу и сельди (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) обработанные дигидрокверцетином сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов рыбы были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- Образцы рыбы путассу и сельди, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов, в то время как в образцах рыбы необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- Поверхностная обработка охлажденной форели дигидрокверцетином продлевает срок ее хранения до 7 суток (т.е. на 4 дня больше по сравнению с контролем). Рыба остается свежей на семь суток больше при применении дигидрокверцетина в смеси с аскорбиновой кислотой (Ефименкова Д.А., Урбан В.Г., 2011).
- Эффективность дигидрокверцетина исследовали на липидах мороженой атлантической скумбрии, полученных методом вытапливания. Дигидрокверцетин вносили в количестве 0,006% к массе (условия хранения: 128 суток при t -20-25 °С). В ходе исследования было установлено, что дигидрокверцетин стабилизирует гидролитические процессы. К 128 суткам хранения в образцах с дигидрокверцетином уровень кислотных чисел не изменился. В образцах, при приготовлении которых липиды подвергались предварительному рафинированию, кислотные числа были значительно ниже (менее 1 мг КОН на 1 г жира). В контрольном образце скорость накопления свободных жирных кислот практически вдвое превосходила ту же скорость для образцов с дигидрокверцетином (Байдалинова Л.С., 2008).