Во Франции начинается пора сбора урожая. В этом году он выдался особенно богатым. На радость гурманам. Речь об улитках. Когда-то французы начали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки - одна из гордостей национальной кухни.
Если края раковины начинают загибаться, как у шляпки, значит, созрело. Можно собирать урожай. В эту пору в Бургундии только ленивый не ходит "по улитки", и год выдался богатый. За один присест можно целый мешок собрать.
"Мы их едим с удовольствием. Варим в бульоне, потом запекаем с петрушечкой. А что останется - в морозилку на зиму, про запас", - рассказывает Филипп Шарло.
Дюжина углублений в металлической тарелочке - эскарго удостоилось своей собственной посуды. У Мадам Рибо такой много. Ей уже перевалило за 100 лет. Из них 95 она ходит собирает улитки.
"Раньше охотиться в господских лесах было нельзя, мясо было доступно только богатым, вот и ели то, что поймать могли: улиток, лягушек. А поскольку французы очень изобретательны, то они и из этого умудрились сделать деликатес", - говорит Корин Рибо.
Местные бургундские улитки, которых собирают в полях и по обочинам дорог, остры и пряны на вкус. А те, что специально разводят, - нежны и мясисты. Их завезли из Восточной Европы. Еще недавно Жером Шалан был успешным адвокатом, теперь он фермер. Тесный кабинет поменял на простор и свежий воздух.
"Почему я выбрал улиток, а не коров, например? Потому что проще. Корове нужен ветеринар, осеменитель, мясник. Это целые профессии! А тут я все сам могу сделать, и совершенно независим", - рассказывает Жером Шалан.
В годовом обороте фермы больше 200 тысяч улиток, за вычетом тех, что утащили ежи и сороки. Если не доглядишь за рогатым стадом, разбежится в разные стороны. Улитка, между прочим, за день 9 километров может проползти.
"Все, что высовывается из раковины, - это нога. Антенны и рожки - это наросты. А головы у нее нет. Есть нерв, который проходит через всю ножку, который и управляет всей ее биологией", - рассказывает фермер Жером Шалан.
Ликбез для туристов - приложение к фермерской работе. Приложение приятное, потому что посетители все время удивляются: что за необыкновенные создания, эти улитки.
Головы у них нет, а пол есть, сразу оба - мужской и женский. И раковина у них закручена всегда вправо и только у одной на миллион - влево. Улиточья слизь, хоть и неприятна, но исключительно полезна - увлажняет кожу, залечивает раны. А мясо - чистый протеин. Во всех смыслах чистый: чем бы улитка ни питалась, где бы ни жила, ее организм не задерживает вредные вещества, даже радиация ей не страшна. С чесноком и петрушкой, с сыром и помидорами улитки очень хороши. Из них даже холодец делают и пельмени лепят.
Эскарго уже давно стало символом французской кухни и одним из непременных гастрономических аттракционов для туристов. Его теперь подают в самых изысканных парижских ресторанах и порой за немалые деньги. А ведь еще недавно это была всего лишь еда для бедняков.
