Украина: "Камбала подходит к берегу с холодным течением"

Сезон черноморской камбалы, или калкана, в Украине начался 1 июня. Хищник калкан питается донной рыбой и крабами, поэтому черноморская камбала довольно вкусная и питательная. Самое ценное, что дает рыба организму человека,– это полезные для сердца и сосудов жирные кислоты омега-3, а также витамины A, D и E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк и антиоксидант селен, помогающий витаминам Е и С беречь нас от рака и свободных радикалов. О том, как правильно готовить камбалу, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Икра" Александр Алфимов.

– У какой рыбы сейчас сезон?

– Сейчас в разгаре сезон черноморской рыбы. Бычок, барабулька и калкан, он же камбала, уже успели нагулять вкусные бока и сами просятся к рыбакам в сети. Если бычок и барабулька сравнительно небольшие (черноморская барабулька значительно уступает средиземноморской), то камбала – настоящий гигант.
– Насколько большой может быть камбала?

– Черноморская разновидность камбалы – калкан – считается самой крупной среди своих родственниц. При ее гениальном мастерстве маскировки камбала доживает до 16 лет и в длину может достигать 90 сантиметров, нагуливая при этом до 15 килограммов веса. Правда, это редкость, а вот десятикилограммовые экземпляры встречаются часто.

– Как правильно ловить эту рыбу?

– Первое, что должен знать рыбак с опытом: нет ли запрета на ловлю? Никто не идет на рыбу во время нереста – у камбалы он происходит весной. Удачным рыбным местом в случае с камбалой стоит считать береговую линию под скалами. Камбала любит песчаное дно, на котором с успехом маскируется, меняя цвет, как хамелеон. Если рыба находится в состоянии покоя, заметить ее практически невозможно – она либо окрасит себя в темный цвет и станет похожей на лежащий камень, либо сольется с дном, приобретя оттенок песка. Настоящий мастер маскировки, камбала знает слабое место человека, поэтому и вводит его в заблуждение визуальными эффектами. Второй важный момент, связанный с камбалой,– холодные течения. Как раз летом они приближаются к берегу, а вместе с ними и камбала. Нужно знать или чувствовать, когда именно подойдет течение.

– Сезон ловли камбалы зависит от течения?

– Нет, от нереста. Рыба должна отдохнуть и вернуть себе форму, поэтому ловят ее в свободное от нереста время, с июня по октябрь. Конечно, удобнее ловить камбалу весной и осенью, при максимальной температуре воды 12°С. Летом сложнее: она уходит далеко от берега, но оттого, что ловить ее становится труднее, сезон не заканчивается. Напротив, рыбакам еще интереснее прийти с добычей, держа за жабры огромную плоскую рыбину, именно тогда, когда этого мало кто ждет. Хорошая рыбалка – настоящая победа над обстоятельствами.


– А как правильно разделывать камбалу?

– У калкана есть особенности, которые нужно учитывать при разделке. Например, у мяса самок и самцов разная плотность. Опытный повар по мягкости живота сразу узнает, дама перед ним или парень. И те и другие вкусные, просто у самок после нереста живот более рыхлый, а у самцов плотный, тугой и жирный. Вообще, вариантов разделки несколько – тушка без хребта, головы и плавников, но цельная или же разделанная на крупные стейки либо филе. У камбалы необычное строение: если из другой рыбы выходит два филейных куска, то из камбалы – целых четыре. Она плоская, поэтому со спинки и с живота выходит по два хороших куска без костей. Любители чистого мяса настаивают на том, что всю кожу с шипами нужно снимать. У камбалы нет чешуи, зато есть шипы на спине. Эти отростки называются костными коническими бугорками, но удобства ради почти все называют их шипами.

– Шипы можно есть?

– Именно за эти отростки определенная часть гурманов и ценит камбалу. Шипы имеются только у черноморской камбалы-калкана, у других разновидностей их нет. Хорошо поджаренная камбала с солененькими шипами – настоящий деликатес. Их приятно грызть, высасывая сок. В последнее время в ресторанный мир ворвалась крестьянская кухня, это хорошо видно по большому количеству итальянских ресторанов, где всегда пропагандировалась простая, понятная, но приготовленная с любовью, как дома, еда. Черноморская камбала как раз относится к здоровой деревенской кухне, за что ее и любят. Для черноморцев камбала и бычки – как для украинцев сало – народный продукт.

– Как следует готовить камбалу?

– Деревенская кухня, столь любимая в Европе, предполагает простоту. Поэтому зажаренная до хрустящей корочки в большом количестве растительного масла камбала с чесноком и тимьяном, пожалуй, самый лучший рецепт. Стейки из камбалы, поджаренные на углях, гарнированные свежими овощами или поданные с масляно-чесночным соусом и обычным укропом,– простое и вкусное блюдо.

– А уха из нее вкусная?

– Вот уху я не стал бы из нее готовить. Есть более подходящая рыба, например тот же окунь, который дает прозрачный, красивый бульон. У камбалы йодистый запах. Конечно, ее можно добавить как сопровождение к главной рыбе, но варить уху только на камбале не стоит.