В каждой третьей банке рыбных пресервов - кишечная палочка

Специалисты отмечали, что культура производства рыбоперерабатывающей отрасли заметно выросла и любимая многими селедка стала намного безопаснее и качественнее. В прошлом году положительная тенденция достигла своего пика: впервые за многие годы исследований все приобретенные в розничной торговле образцы были признаны соответствующими СанПиНу.

К сожалению, этой осенью все вернулось на круги своя: проверка показала, что 5 из 10 образцов пресервов не соответствовали обязательным требованиям: четыре образца не отвечали нормам по безопасности, а один образец не прошел тест по органолептическим показателям. Эксперты связывают эту негативную тенденцию с последствиями эмбарго, введенного Россией в отношении импортного рыбного сырья.

Пресервы с "сюрпризом"

Образцы пресервов из рыбы разных российских изготовителей были приобретены в магазинах "Окей", "Дикси", "Полушка", "Семья" и доставлены на исследование в испытательный центр ОАО "Гипрорыбфлот".

Четыре образца не соответствовали микробиологическим нормам: в трех были выделены бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в двух - превышение дрожжей. БГКП были обнаружены в норвежской скумбрии в масле от ООО "Викинг" (г. Смоленск), сельди "От Елисеева" особого посола в масле от ООО "Океан-Трейдинг компани-П" (г. Пушкин) и сельди "Матье" с укропом от ОАО "РОК №1" (Санкт-Петербург). Превышение дрожжей в три раза было зафиксировано в сельди "Матье" с укропом от ОАО "РОК №1" и в два раза - в сельди от ООО "Вичюнай-Русь" (Калининградская обл.).

В случае с продукцией компании "Викинг" можно предположить, что пресервы могли испортиться при транспортировке, ведь расстояние от Смоленска до Санкт-Петербурга примерно 750 км., время в пути занимает не менее 10 часов.

- Несоответствие по микробиологическим показателям может говорить как о несоблюдении санитарных правил на производстве, так и о нарушении условий транспортировки и хранения готовой продукции, - говорит кандидат биологических наук, заведующая лабораторией микробиологии ОАО "Гипрорыбфлот" Ольга Алексинцева. - Кишечная палочка может вызывать воспаление тонкого кишечника или толстой кишки, что может привести к тяжелой диарее. Превышение дрожжей в десятки и сотни раз также может стать опасным для здоровья человека. Однако исследованные в нашей лаборатории два образца пресервов имели незначительное превышение дрожжей и поэтому не могут причинить вред организму.

Желтая - значит, несвежая

Самой неаппетитным специалисты признали образец "Селедочки бочковой" ТМ "Русское море" (изготовитель - СП "Санта-Бремор", Беларусь). Образец имел неприятный, не свойственный продукту запах, привкус окислившегося жира, мажущую консистенцию, а также пожелтение отдельных кусков рыбы. Кроме того заливка пресервов оказалась мутной.

- Скорее всего, причина плохой органолептики - использование несвежего сырья, которое хранилось с нарушением температурных режимов, - считаетзаведующая лабораторией биохимии ОАО "Гипрорыбфлот" Светлана Красикова.

Пожелтение также было отмечено у сельди "От Елисеева" (ООО "Океан-Трейдинг компани-П"), что также может говорить об использовании задержанного сырья. Этот продукт дегустаторы пробовать на вкус отказались из-за наличия в нем БГКП.

Низкий дегустационный бал получила также сельдь "Матье по-домашнему" от ООО "Камея-Альфа" (Санкт-Петербург): эксперты отметили мажущую консистенцию рыбы и мутность заливки.

Только четыре образца пресервов прошли тест без замечаний: сельдь "По-царски" от ЗАО "БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ" (Санкт-Петербург", сельдь по-исландски от ООО "Торговый дом "Раптика" (Московская обл.), сельдь "Матиас" от СП "Санта Бремор" (Беларусь) и сельдь "Матье Дымок" от ООО "Асто" (Санкт-Петербург).

Этикетка вводит в заблуждение

Экспертиза показала, что ряд изготовителей крайне безответственно информируют потребителей о пищевой ценности своей продукции. Так, оказалась занижена массовая доля белка у скумбрии от ООО "Викинг" (14,18% вместо 19%, указанных на этикетке), такое же расхождение оказалась и у сельди "Матиас" от "Санта-Бремор". Меньше белка, чем положено (12,2% вместо 17%) обнаружено и в сельди от ООО "Торговый дом "Раптика".

Недостоверную информацию о массовой доле жира в сельди указал ОАО "РОК №1" (на этикетке - 33,7%, по факту - 10,2%), а также СП "Санта Бремор". В образцах из Белоруссии, проверенных в ходе экспертизы, жирность оказалась занижена в два раза.

Смоленский изготовитель ООО "Викинг" сэкономил не только на белке, но и на массе нетто: вместо обещанных 340 граммов в банке оказалось на 10% меньше рыбы - всего 308 граммов.

По массовой доле поваренной соли испытания прошли все образцы. Однако у сельди от ООО "Камея-Альфа" количество соли оказалось на нижней границе нормы (2,5%). Можно предположить, что при нарушении условий хранения в магазине этот образец мог бы не "дотянуть" до конца своего срока годности, ведь соль, в данном случае, выполняет функцию консерванта.

Во всем виновато эмбарго?

Эксперты рынка оказались едины в оценке причин снижения качества рыбной продукции.

- Закупочная цена на рыбу стала выше, - говорит коммерческий директор рыбоперерабатывающей компании Николай Москвичев, - Фарерские острова, например, и раньше продавали сырье дороже процентов на пять-десять, по сравнению с Норвегией, а теперь, после введения эмбарго, из-за высокого спроса подняли цену на треть. При этом резкого роста цен на рыбную продукцию в магазинах не произошло.

Как отмечают производители, поднять цены им не дают торговые сети, которые находятся под прессингом государства.

- Сейчас у отечественных рыбопереработчиков очень сложная ситуация, - комментирует кандидат биологических наук, заведующая лабораторией микробиологии ОАО "Гипроррыбфлот" Ольга Алексинцева, - Им приходится налаживать связи с новыми поставщиками, на оценку качества рыбы просто не хватает времени. В таких условиях есть вероятность того, что производители будут закупать, к примеру, рыбу "второй свежести", условия транспортировки и хранения которой были нарушены. Эти факторы напрямую влияют на безопасность и качество готовой продукции.

Отсутствие возможности повысить отпускные цены на готовые изделия толкает переработчиков на снижение издержек производства, причем в ущерб качеству, полагает начальник Центра безопасности и качества продукции из водных биоресурсов ФГБНУ "ГосНИОРХ" Андрей Казарин:

- Доставка сырья с Фарерских островов, из Исландии или стран Латинской Америки требует больше времени, чем из Норвегии. Кроме того, после введения эмбарго увеличилась доля "транзита" через страны, не попавшие под его действие. Их роль заключается в перефасовке сырья и смене маркировки, после чего "родиной" норвежского лосося или сельди становится, к примеру, Беларусь. Цепочка продвижения продукции удлиняется, появляются новые звенья, а, значит, и новые риски. Все эти факторы напрямую влияют на безопасность и качество рыбной продукции, которая попадает сегодня на наш с вами стол.

Маргарита Холодна