Устрица на вырост: как полковник ФСБ превратился в морского фермера

Кирпичный склад на территории бывшей Красногорской птицефабрики пахнет морем. В трехкубовых резервуарах с холодной водой в состоянии спячки пребывают сахалинские устрицы, мидии с Белого моря, дальневосточные гребешки. Александр Ежель, основатель группы компаний «Жемчужина», достает из воды несколько увесистых устричных раковин, вскрывает их специальным ножом и предлагает попробовать. Сочная мякоть тает на языке, оставляя послевкусие огурца и ореха.

«Не правда ли, освежает?» — спрашивает Ежель. Он уверяет, что устрицы выловлены в декабре прошлого года, но на вкус — будто вчера. Бывший офицер не только наладил масштабную добычу съедобных моллюсков на Дальнем Востоке (300 т в 2014 году), но и придумал, как продлить их жизнь с помощью емкостей-передержек. Помимо морепродуктов «Жемчужина» продает аквариумы-витрины для ресторанов и устричных баров, выручка группы за прошлый год составила 258 млн рублей.

Запрет на ввоз европейских устриц открыл перед Ежелем новые возможности — на Черноморском побережье он собирается открывать устричные хозяйства. «Помните, как разбогател Форрест Гамп? После того как ураган разбил лодки конкурентов, он стал монополистом на рынке ловли креветок, — рассуждает предприниматель. — Для себя я понял две вещи: бери от природы и торгуй дефицитом — тогда товар сам себя будет продавать».

В начале 2000-х Александр Ежель в звании полковника ФСБ закончил службу в мурманском поселке Кандалакша и гадал, чем бы заняться на пенсии. Одно время он вязал на продажу веники для бани, но успешную идею ему подсказало море. Рыболовы, торгующие крабовым мясом, обычно брали у пойманных крабов только первую фалангу — самую крупную и ценную. Ежель решил поставлять ресторанам и консервным заводам менее дорогие остатки — так называемую «розу» (плечевую часть) и колено. В 2004 году он прис ехал в питерский «Сегун», один из самых известных японских ресторанов города, и уговорил повара сделать ролл из «розы».

«Владелец ресторана попробовал и остался доволен. — рассказывает Ежель. — Повара начали рекомендовать меня друг другу».

В подмосковном Зеленограде Ежель открыл цех для переработки и фасовки камчатского краба. Он закупал краба по $3–7 за килограмм, отдавал мясо по $30. Объем переработки доходил до 150 т в месяц. Но конкуренция среди продавцов крабового мяса обострилась, и Ежель в 2007 году переключился на добычу устриц, гребешков и мидий на Дальнем Востоке, где когда-то служил. Дикая устрица крупнее и мясистее французской, выращенной в опресненном водоеме. Однако в середине 2000-х, вспоминает управляющий сети ресторанов Porto Maltese Михаил Демин, на рынке морепродуктов ни сахалинских, ни магаданских устриц в продаже не было.

Основатель «Жемчужины» оформил лицензию на промысел дикой устрицы в объеме 200 т в год. Сбор мидий после отлива разрешения не требовал. В Приморье он нанимал группы из местных водолазов, добытые морепродукты на грузовых самолетах переправлял в Подмосковье. Предприниматель, как и прежде, лично презентовал свой товар рестораторам, давая сортам диких устриц собственные названия: «хасанская», «соловьевская» и т.д. По словам Ежеля, за 2007 год он продал 30 т моллюсков на сумму 50 млн рублей.