Во ВНИРО состоялось рабочее совещание, посвященное проблемам качества икры, икорной продукции и новым технологиям производства. Объемы добычи лососевой икры в России огромны и достигают 5–6 тыс. тонн в год. В то же время в последние годы качество этого деликатеса значительно ухудшилось. В результате сегодня на российском потребительском рынке реализуются более 50% опасной для здоровья икры.
В совещании «Проблемы, новые технологии, качество икры и икорной продукции» приняли участие представители Росрыболовства, Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, научно-исследовательского института питания РАМН, научные сотрудники ВНИРО, а также фирмы, занимающиеся производством икорной продукции.
По общему мнению специалистов, икра лососевых рыб действительно является одним из лучших деликатесных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью и являющийся национальной гордостью. Объемы добычи и производства лососевой икры в России огромны и достигают 5–6 тыс. тонн в год. Однако в последние годы качество этой продукции значительно ухудшилось. А сложившаяся в настоящее время ситуация привела к тому, что на российском потребительском рынке населению реализуются более 50% икры лососевых рыб, опасной для здоровья.
Как сообщили РИА Fishnews.ru в пресс-службе ВНИРО, анализ возникшей ситуации позволил выявить основные причины неуклонного снижения качества производимой продукции. Среди них, в частности, было отмечено увеличение доли бочковой лососевой икры, которая транспортируется и перефасовывается в отдаленных от мест вылова рыбы регионах. Все чаще приходится сталкиваться и с нарушениями технологической инструкции по изготовлению икры в местах вылова в период путины, когда поступающие в течение короткого промежутка времени большие объемы сырья превышают производственные возможности предприятий по ее переработке. Кроме того, в промышленных масштабах осуществляется переработка браконьерской икры.
Негативно на качестве готового продукта сказывается изготовление продукции из мороженых ястыков, а также недовложение консервантов. Последнее, по мнению экспертов, связано, с одной стороны, со стремлением изготовителя к их экономии, с другой – этому не препятствуют требования ГОСТов, в которых нормируется только максимально допустимое количество консервантов.
По этим и многим другим причинам любимый многими деликатес не выдерживает сроков хранения, установленных требованиями нормативной документации. Кроме того, введение в действие дополнений и изменений к СанПиН в части исключения применения пищевой добавки Е239 (уротропина) при производстве икорной продукции требует решение вопроса о совершенствовании технологий и внесении изменений или дополнений в действующие в настоящее время межгосударственные стандарты.
Пока не способствуют улучшению ситуации и последние разработки отечественных специалистов в данной области. В частности в процессе обсуждения, проанализировав ряд важных аспектов, ученые высказали мнение о невозможности применения небезызвестного консерванта ВАРЭКС (призванного, по идее разработчиков, заменить токсичный уротропин и сорбиновую кислоту) на предприятиях, выпускающих большие объемы икры лососевых, а также при изготовлении продукции на экспорт.
В результате участники рабочего стола обратились к рыбоперерабатывающим предприятиям с рекомендацией концептуально изменить подход к производству икры и икорной продукции. Основной упор при этом следует сделать на внедрение комплексных безотходных технологий производства, использование международных систем контроля качества выпускаемой продукции, экспресс методов оценки показателей качества и безопасности сырья, готовой продукции и контроля санитарного состояния производства и т.д.
Научно-исследовательским институтам отрасли, в частности, поручено оптимизировать работу в данной направлении, усилив мониторинг качества и безопасности икорной продукции и взаимодействие с самими производителями, а также усовершенствовать саму систему управления качеством и безопасностью в рамках совместной программы работ.
Свои рекомендации участники рабочего совещания направили в Росрыболовство с просьбой оказать поддержку отраслевым рыбохозяйственным НИИ и организациям при выполнении данных решений. Также ученые высказали необходимость в рамках отраслевой Программы НИОКР предусмотреть финансирование работ по созданию комплексных технологических процессов рационального использования икорного сырья и получения качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
