Из всего класса ракообразных отряд десятиногих самый разнообразный и чудаковатый. Одни крабы обитают в воде, другие – на суше, одни предпочитают жить в соленых морях, другие – в пресных реках. Некоторые из них отказываются от привычной диеты и совершают отчаянные поступки – например, взбираются на пальму, чтобы полакомиться кокосовыми орехами. О пока еще редких для Киева мягкопанцирных крабах Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Pulman Станислав Китаев.
– Мягкопанцирный краб – это порода или временное состояние?
– Любой краб в свое время становится мягкопанцирным. Он так создан. Панцирь задерживает его рост, не дает развиваться постепенно. Поэтому краб набирает массу не плавно, день за днем, а резко, после сбрасывания панциря. Если вы любите мясо краба, то для вас он вкусный в любом виде – с доспехами или без. В тот момент, когда краб сбрасывает панцирь, силы его возобновляются, он как бы молодеет, зреет на глазах. Наверное, его можно сравнить с осенним яблочком, налитым, румяным, которое так и просится в рот. Краб мужает, становится больше, раздается в "плечах" и наращивает новые доспехи. Крабы очень похожи на людей, по крайней мере, в подходе к "одежде" – пока они молоды, переодеваются чаще, а взрослея, теряют интерес к частой смене гардероба. Взрослые крабы линяют раз в два года, поэтому молодняк попадает на стол чаще, что привело к резкому снижению популяции.
– Их вылов теперь под запретом?
– Красная книга утрет нос любому агентству, занимающемуся статистикой или независимыми рейтингами. Заглянув в нее, сразу становится ясно, кто пользуется большим спросом. За последнее время закон взял под опеку нашу любимую белугу с ее черной икрой, попугаев какаду, которых с удовольствием едят на Филиппинах, некоторые виды мидий, бургундских улиток и, конечно, крабов. Стоит только всем сердцем полюбить деликатес, как он тут же попадает под запрет. Не успели мы распробовать черноморских крабов – все, добыча ограничена, переключились на мягкопанцирных – и они уже под строжайшим надзором.
– Как же тогда крабы попадают в рестораны?
– Безусловно, никто не станет нарушать закон и доводить численность беззащитных крабов до нуля. Всегда есть небольшой коридор, в который можно втиснуться. Скажем, черную икру и улиток разрешено добывать в ограниченном количестве, никто не бьет по рукам, просто нужно знать меру. Конечно, спрос превышает предложение, но в наши дни достаточно законных выходов из ситуации, например фермерские хозяйства. Мягкопанцирных крабов разводят в нескольких точках земного шара, мы, например, сотрудничаем с Таиландом и Малайзией. Там для крабов создают условия, приближенные к естественным, они в буквальном смысле растут в прибрежных парках среди мангровых деревьев, которые, кстати, тоже охраняются.
– Что это за деревья? Их плоды едят?
– Мангровые деревья растут прямо в воде, молодые побеги действительно едят, но не люди, а крабы, и то без особой охоты. Но этого достаточно, чтобы некоторые виды редких "волнорезов" исчезли. С одной стороны, постарались крабы, с другой – люди, безжалостно вырубающие деревья, чтобы очистить береговую линию под застройку. Мангры удивительные растения, научившиеся выживать даже в соленой воде и в затопляемых зонах – они просто приподнимают себя с помощью ходульных корней и растут спокойно дальше. Мангровые деревья по-своему капризны: не любят открытое море, сторонятся бушующих мест и тем не менее способны уменьшить атаки цунами. Заросли мангровых деревьев часто называют мангровым болотом. Корни деревьев тормозят течение воды, и в них скапливается то, что привлекает крабов и устриц. Понятно, что фермеры изучили некоторые слабости своих питомцев и умело этим пользуются. Кто знает, может быть, число фермерских крабов вырастет настолько, что запрет на вылов отменят. Кстати, знаменитый попугай какаду тоже поклонник мангровых деревьев: птицы с удовольствием сидят на ветках у воды – наверное, общаются с крабами.
– А как ловят крабов?
– Крабы, как овечки, пасутся на подводных полях. Они проходят в день где-то три километра, собирая на морском дне свои любимые лакомства – червячков, останки рыб и моллюсков. Учитывая скорость передвижения стаи и зная ее примерный маршрут, фермеры расставляют хлопчатобумажные сети, в которых крабы запутываются, а затем поднимают добычу на судно. Крабы, к сожалению, капризны, они не могут долго жить без воды, максимум пять дней, поэтому в ресторанах в живом виде встречаются редко. Чаще они прибывают на место охлажденными, рисковать таким деликатесом – кощунство. Сами понимаете, в пути достаточно моментов, связанных с транспортом, документами и прохождением таможни, краб может просто не выдержать, зачем его мучить.
– В чем секрет приготовления мягкопанцирного краба?
– Он кроется в самом названии. Мягкий панцирь, такой тоненький, похожий на хрустящую корочку удачно запеченной птицы, должен стать основной изюминкой блюда. Если вы сварите краба – панцирь напитается водой, его нельзя будет отличить от мякоти, получится вкусно, но бесхарактерно. Крем-суп – тоже хорошо, но теряется весь смысл хрустящего деликатеса. Мой совет – заказывайте краба гриль или в темпуре, тогда вы получите все ожидаемые удовольствия. Лучше всего, когда краба запекают не в пшеничной, а в рисовой муке. Нежная текстура мяса плюс тонкий защитный покров позволяют специям проникать внутрь, обогащая краба ароматом и вкусом. Хрустеть им одно удовольствие. К нему подойдут
фрукты с кислинкой, такие как яблоко, ананас и манго. Захотите пожарить краба дома – бросьте несколько пластинок чеснока в масло и не вздумайте солить, этот вид ракообразных уже солоноватый на вкус. Краб должен провести на сковороде не более десяти минут, думаю, вы с успехом уложитесь в пять-шесть. В самом конце взбрызните его бальзамическим уксусом, но только не заливайте. Крабов всегда варят или запекают в панцире, чтобы они отдали вкус моря, а перед подачей к столу защитный покров снимают. Как вы понимаете, есть его невозможно, он выполнил важную функцию, и на этом его сотрудничество с поваром заканчивается. В случае с мягкопанцирным крабом ничего снимать не нужно, просто лакомиться им целиком, и все.
