И рыба, и мясо

В 2013 г. на ежегодном январском аукционе рыбного рынка Цукидзи в Токио Киоши Кимура, президент сети суши-ресторанов Sushi Zanmai, заплатил рекордные 155,4 млн японских иен ($1,76 млн) за голубого тунца весом 221 кг. Надо сказать, что Кимура никогда не упускал шанса поработать на публику – чего стоят его шоу разделки рыбы, – да и бросался деньгами на тунцовом аукционе он не в первый раз. И все же покупка рыбы по цене почти в $8000 за 1 кг была скорее грандиозным пиар-ходом, чем выгодной инвестицией. Хотя и такой вариант возможен: известно, что автогигант Mitsubishi делал запасы замороженного тунца в течение нескольких лет в надежде извлечь выгоду из будущего дефицита рыбы (в 2011 г. некоторые СМИ не без злорадства отметили, что после аварии на «Фукусиме», повлекшей отключения электроэнергии в Японии, часть «рыбного золота» испортилась).

Голубой тунец остается одним из самых ценных видов рыбы в мире. Японские повара разделывают его с таким же благоговением, с каким итальянцы готовят белые трюфели и французские сомелье относятся к винтажным винам. Кусочек суши с голубым тунцом в ресторанах легко тянет на $25 и выше. Когда в 2009 г. лов атлантического голубого тунца был признан критическим для популяции, многие рестораны в западных странах, чуткие к общественному мнению, убрали тунца из меню, чтобы не раздражать борцов за экологию.

История тунца в Японии, однако, не такая древняя, как это может показаться. В феодальные времена эту рыбу здесь не слишком охотно ели. Говорили, что тунца «презирают даже кошки». Одной из возможных причин считается риск пищевого отравления: тунец относительно теплокровный, а следовательно, улов быстрее портился. Те самые жирные куски красного мяса тунца, которые так ценят в современной Японии, до появления холодильников там часто просто выбрасывали. В 1830-х уличный торговец Йохей Ханая начал использовать свежевыловленного тунца в приготовлении нигири-суши (комки риса с тонкими ломтиками рыбы сверху), изобретение которых ему и приписывают. Но и это не спасло тунца, долгое время остававшегося непопулярным в Японии, где предпочитали рыбу с белым мясом. По-настоящему вкус к тунцу у японцев развился только после Второй мировой войны, когда они познакомились с калорийной и жирной американской кухней, центральное место в которой занимали гамбургеры – красное мясо.

Морская курица

В Средиземном море тунца ловили еще финикийцы 2000 лет назад. Аристотель писал о голубом тунце в своей «Истории животных» в 350 г. до н.э.; Плиний Старший рекомендовал есть эту рыбу с целью лечения язвы. Для испанских и итальянских моряков тунец на протяжении веков – одна из основных целей ловли.

В национальных кухнях Франции, Англии и Германии разные виды тунца тоже не редкость. Но мировым бизнесом на $42 млрд (согласно оценке инвестиционной компании Pew Charitable Trusts) тунец стал благодаря США – самому крупному потребителю этой рыбы в мире. Но если в Японии и Европе тунца ели сырым и жареным, американская любовь к нему была упакована в жестяную банку. Консервы – европейское изобретение, ставшее коммерческим хитом уже в середине XIX в. В 1850-х консервные заводы восточного побережья США упаковывали в герметичную тару мясо, овощи, молочные продукты, в Калифорнии же, славившейся рыболовством, начало развиваться производство рыбных консервов. Тунец был предметом интереса фанатов спортивной рыбалки, набиравшей популярность в США и Канаде уже в начале XX в., но, как и японцы, американцы долгое время не считали эту рыбу достойной своего стола. Улов, пойманный ради спортивного интереса, отправляли на фермы, где рыбу перемалывали в удобрения или сбывали первым производителям кошачьего корма. В почете у американских потребителей были сардины, что делало их основным продуктом рыбных консервных заводов. Но популярность какого-то одного товара часто заканчивается истощением ресурсов. Так произошло и с сардинами, поставки которых стали очень ненадежными.

В 1903 г. Альфред Халфхилл, совладелец California Fish Company из Сан-Педро, столкнувшийся с простоем своего завода из-за дефицита сырья, срочно вынужден был найти замену сардинам. Тогда он сделал консервы из альбакора – длинноперого тунца, которого до этого никто из местных не ел. Дело в том, что темное мясо тунца казалось калифорнийцам слишком кровавым. Это предубеждение поначалу отразилось на спросе: в Лос-Анджелесе, основном рынке сбыта компании, новые консервы никто не покупал. Тогда Халфхилл отыскал оптового торговца в Нью-Йорке, не слишком надеясь на успех. Но производителю повезло – верные покупатели нашлись среди итальянских эмигрантов. В первый год компания продала 700 ящиков консервов, через три года ее годовой оборот достиг 400 000 ящиков. На увеличение спроса повлияла массированная реклама, в корне изменившая мнение покупателей. В термически обработанном виде тунец, как известно, выглядит бледно-розовым, и именно на этом сделал акцент Халфхилл, сравнив консервы с мясом курицы (почти через 50 лет компания Van Camp Foodsзарегистрировала бренд тунцовых консервов Chicken of the Sea). Консервированный тунец стал не только лучше выглядеть, но и меньше пахнуть рыбой. Тунца превозносили также за высокое содержание белка и низкое – жира. Американские покупатели эти качества по-настоящему оценили только во второй половине XX в., когда в моду вошло здоровое питание, но Первая мировая война все же стала катализатором спроса на дешевый и простой для использования в походных условиях источник протеина. К 1930 г. популярность тунцовых консервов в Америке выросла настолько, что запасы тихоокеанского побережья страны не могли уже за ней угнаться – рыбакам приходилось ловить рыбу у берегов Мексики, в Центральной и Южной Америке.

Тунец, японцы и Мексика

Практически все производители рыбных консервов Южной Калифорнии в течение нескольких лет перешли на выпуск тунца. К 1917 г. открылось 36 новых заводов. Мировой столицей тунца провозгласил себя Сан-Диего – в этой отрасли в середине века было занято около 40 000 человек, $30 млн прибыли ежегодно получала городская казна от этого промысла. Здесь в результате сконцентрировались крупные игроки американского консервного рынка – Van Camp Seafood, StarKist Foods, Bumble Bee Seafood, Westgate California. Одной из первых по следам Альфреда Халфхилла пошла Pacific Tuna Canning Company, закупавшая рыбу у японцев-эмигрантов – те ловили тунца еще на удочку. Японское влияние на развитие местной индустрии проявилось также в бизнесе M.K. Fisheries Co., основанной в 1912 г. эмигрантом Масахару Кондо. Тот тоже нанимал на работу бывших соотечественников, а через несколько лет нашел инвестора в Японии и бизнес-партнера в Мексике, основал новую фирму Mexican Industrial Development Company и стал отправлять японских рыбаков на промысел в воды Мексики. Из 130 рыболовецких судов Сан-Диего до Первой мировой войны более 50 принадлежало японцам, а в городской Ассоциации японских рыбаков состояли 200 человек.

Устранить угрозу японской монополии удалось наследнику консервной империи Van Camp’s из ИндианыФрэнку Ван Кампу. В 1894 г. он упрочил семейное состояние благодаря рецепту консервированной фасоли со свининой, а в начале XX в. вместе с сыном Гилбертом переехал в Калифорнию, где приобрел один из консервных заводов Сан-Диего, переименовав его в Van Camp Seafood Co. Впоследствии Ван Кампы обзавелись собственным флотом рыболовецких судов, но сперва компания подпортила жизнь японским рыбакам, начав использовать сети для ловли тунца – они были эффективнее удочек японцев. Еще больше взаимное влияние японского и американского бизнеса на судьбу тунца проявилось в 1970-х. Тогда красное мясо тунца уже ценили гурманы в Японии, а в Америке цены на эту рыбу оставались бросовыми. К тому же, транспортные авиакомпании, доставлявшие в США огромные партии японской электроники, не желали, чтобы самолеты летели домой пустыми. Голубые рыбины, купленные японскими пилотами в рыбацких поселках Новой Англии за бесценок, продавались в Токио за тысячи долларов. Таким образом, побочные заработки авиакомпаний взвинчивали цены на тунца, превращая его в дорогой деликатес на родине, а к 1990-м этот тренд докатился до Америки.

За дельфина ответишь

Ненавязчивый вкус, возможность долгого хранения и низкая цена сделали консервированного тунца самой популярной рыбой в США уже в 1950-е: с ним делали бесконечные сэндвичи, салаты и запеканки, веря в то, что тунец заменяет курятину. В 1989 г. на пике этой популярности, по оценке Комиссии по международной торговле, американцы съедали от половины до двух третей мирового объема консервированного тунца, правда, являясь крупнейшим производителем этого продукта.

Проблемы отрасли, приведшие в последние 10 лет к 30-процентному падению спроса на консервы из тунца, наметились давно. Начались они с исследований Брюса Макдаффи, профессора химии Бингемтонского университета, который, протестировав банку тунца из собственной кухни, в 1970 г. попал на первые полосы американских СМИ. Выяснилось, что рыба содержит опасное количество метил-ртути – вещества, которое легко впитывается рыбой, если вода загрязнена им, и способного вызвать тяжелые патологии, включая потерю памяти и речи. Проверка Министерства сельского хозяйства США подтвердила выводы ученого. 1 млн банок консервов отозвали с рынка, доверие к продукту было подорвано. Кроме того, в 1990-е появились слоганы вроде «Ешь тунца – убиваешь дельфинов» – отклик на феномен побочного лова. Дело в том, что некоторые виды дельфинов и тунцов сосуществуют в тесных симбиотических сообществах, так что отлов тунца неизбежно приводил к потерям в популяции дельфинов, а симпатия к этим морским млекопитающим у многих перевесила привязанность к рыбным консервам. Под давлением общественности производители были вынуждены внедрить программы этичного отлова тунца и маркировать свои товары лейблом «Безопасно для дельфинов», но споры не прекращались. Потом пошла волна критики по поводу консервирования в металлических банках, и бренды, например, StarKist, стали закатывать тунца в пластиковую упаковку наподобие той, в которой продают сейчас корм для домашних питомцев. И наконец, на фоне большого спроса и истощения природной популяции консервированный тунец начал дорожать. Характерно, что и в Японии спрос на тунца стал постепенно снижаться: по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в прошлом году он сократился на 3%, и это только начало, потому что новое поколение японцев предпочитает рыбе мясо.

Стратегический запас

К появлению консервов в некоторой степени приложил руку император Наполеон Бонапарт. Именно после того, как он в 1795 г. пообещал награду в 12 000 франков тому, кто изобретет способ длительного хранения продуктов для нужд армии, начались активные изыскания в этой области. Премию и патент во Франции в конечном итоге получил в январе 1810 г. Николя Аппер, предложивший помещать продукты в стеклянные бутыли, нагревать и герметично укупоривать. Изобретение Аппера не осталось без внимания и по ту сторону Ла-Манша – оно заинтересовало торговца с Хокстон-сквер Питера Дюрана. Спустя семь месяцев после француза он запатентовал свой способ консервации, во многом похожий, но имевший несколько существенных отличий. Во-первых, вместо стеклянной тары предлагалось использовать жестяные банки. Выгода от такой замены была очевидной – жесть легче стекла и, к тому же, намного более устойчива к ударам. Во-вторых, если в разработках Аппера речь шла лишь о небольших порциях, Дюран утверждал, что консервировать при соблюдении герметичности упаковки можно практически любое количество еды. В банки предполагалось запаивать термически обработанные молоко, мясо, супы и другие готовые блюда, а вот овощи нагревать перед консервацией не следовало. Лучшим подтверждением эффективности своего метода Дюран счел испытания, заключавшиеся в том, что он отправил 30 фунтов консервированной еды в четырехмесячное плавание на корабле, а по возвращении судна лично съел все эти консервы. В 1812 г. Дюран за тысячу фунтов стерлингов продал свой патент Брайану Донкину и Джону Холлу, еще через год построенная ими консервная фабрика начала поставки продуктов длительного хранения на склады британской армии. За океаном консервы были запатентованы в 1818 г. все тем же Питером Дюраном. Успех изобретения был несомненным: уже к середине 1820-x продукты длительного хранения в жестяных банках приобрели широкую популярность.